冷水和面和热水烫面的区别：
1、冷水和面水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质会与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并将其他物质紧紧包住，制成的面团筋性好、韧性强、延伸性强、色白。
2、热水和成的面团，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强。
