白色物质是变性的蛋白质。因为高温使枣子里的蛋白质变性失活，变性的蛋白质会在溶液中沉淀析出 ，由于蛋白质浓度不是很高， 又具有一定的粘性 ，所以不是沉下去， 而是形成泡沫浮在热水上。
要除去白沫，只要滴入食用油并搅拌即可。
这种白色泡沫从理论上讲是皂甙，也称皂素。对人体有益，是广泛存在于植物界的一类特殊甙类，它的水溶液振摇后可产生肥皂样的泡沫，因而得名。
