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食品柔软剂是什么
来源:百科科普帮
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食品柔软剂可对淀粉络合作用,直接与淀粉中直链粉连接而成螺旋状复合物,从而降低淀粉分子的结晶程度;并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的凝聚,从而防止淀粉制品的老化、回生、沉凝;添加柔软剂,可以与面粉
蛋白质
络合作用,强化
面筋
网络结构,增加
韧性
和抗拉力,以保持产品的柔软性,抑制水分蒸发,增大体积,改善口感。
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