馒头发酵之后还要揉一次，再揉一次后是为了让面粉第二次发酵。二次醒面使得面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性。
做馒头的时候，二次发酵非常的重要，决定了最后馒头的大小和松软，二次发酵的时间为10-15分钟。没有经过二次发酵的馒头或包子，蒸好熄火后很容易回缩，而且容易在底部形成死面。
